1、不新鲜的肉和注水肉的识别
不太新鲜的肉主要外观特征是：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。注水肉的特征是：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰，砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。
2、病害肉识别
病害肉主要有猪囊虫肉、猪瘟病肉、猪丹毒病肉三种。
猪囊虫肉俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察有小米粒。大至豌豆大不等，在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽，主要寄生在瘦肉里。
猪瘟病肉的主要外观特征是在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。不法肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外观显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血依然明显可见。
猪丹毒病肉分为疹块型和败血型。疹块型的在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
3、劣质肉识别
劣质肉分为变质肉、母猪肉、死猪肉三种。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出，有关人士特别提醒：冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质肉的腐败气味就会散出。母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”，肉贩一般都将乳腺部分切割后出售，有时在肉案上可以看到花肠（子宫）。死猪肉切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐败气味。
4、什么是红心鸭蛋：
蛋鸭吃了饲料里添加一些“红药”，产下的鸭蛋就是红心鸭蛋。现已查明“红药”的主要成分是工业染料“苏丹红ⅠⅤ号”。国际癌症研究机构将苏丹红ⅠⅤ号列为三类致癌物。
5、家禽肉质量的鉴别
用感官鉴别家禽肉质可以从以下几方面进行：
(1)眼球与色泽。眼球饱满，皮肤有光泽及肤色正常，肌肉切面有光泽者为新鲜肉；眼球皱缩凹陷，晶体稍浊，肤色转暗．肌肉切面有光泽者为次鲜肉；眼球干缩凹陷，晶体混浊，体表无光泽，头颈部有暗褐色者为变质肉。
(2)粘度。外表微干或微润，不粘手者为新鲜肉；外表干燥或粘手，新切面湿润者为次鲜肉；外表干燥或粘手，新切面发粘者为变质肉。
6、教你如何从色香味三点，来鉴别真假羊肉
羊肉营养价值丰富，挑选时，应在羊肉的颜色、纹理、气味中加以鉴别。优质羊肉的颜色一般呈鲜红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软；纹理细腻，有弹性，外表不粘手；若有羊肉的膻味、味道正常无异味，如闻有腥臭味则为不新鲜羊肉。
颜色印象：羊肉颜色一般呈浅红色，比牛肉颜色略浅，纹理更细。化冻后红肉白肉依旧粘连，有肉的纹理，下水后肉质紧实；而猪肉是粉红色，鸭肉是暗红色的。
纹理之道：羊肉的纹路则较细，瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称"大理石花纹"。而假羊肉的瘦肉和肥肉分界比较明显，红是红，白是白，可以轻易撕开。
味道内外：若羊肉在锅中烫过之后就膻味全失，则非常有可能吃到的是假羊肉。但添加了羊肉精假羊肉可以以假乱真，长期食用会在体内累积毒素，有可能致癌。